お塩ちゃん夕張店は　天日海塩750ｇ総販売元です

　♪海水塩と岩塩の違い

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岩塩信仰は誤解・迷信です。
これだけ清報が氾濫している日本で、文化人、学者、料理人さんや
料理出版界などの人達の多くが、岩塩についての一知半解の間違った知識で
凝り固まっていて、岩塩を有り難がって吹聴する未熟な国です。
岩塩を誤解していることは物理的な事実誤認であって、
意見や感性の違いとは訳が違います。
岩塩と海塩を間違うのは「ひらめ」を「かれい」と言うようなもので、
ハマチをブリと言うのよりもっとひどい間違いです。
プロはこんな基本的なことで間違ってはいけません、恥ずかしいことです。
岩塩のほうが海塩よりおいしいと思い込んでいる

　♪岩塩と海塩

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海塩と岩塩(陸塩)は採れる場所、産地の違いで言い分けます。
粒の大きさ、色のあるなしではありません。
岩塩と海塩は成分比も値段も違います。
市場に出ている海塩にも岩塩にも大粒もあれば小粒もあります。
岩塩は山(陸)から採れた塩で、粒の大きさではありません。
土を除いた、塩としての成分はNaclが殆ど
100%の純塩化ナトリウムでミネラルが無きに等しい塩です。
成分的にはJTのイオン塩と変わりません。健康面でも自然海塩より劣ります。
神代の昔から雑味のある海塩で育ち刷り込まれているに日本人の舌には
味は尖ってただ辛いだけです。岩塩は日本では産出しません。
輸入も殆どしていませんから普通では手に入りません。
掘り出した時は土の色でグレー、ブルー、ピンクなど様々で昔は流通していたのですが近年の先進国の市場ではまず流通していません。
精製して「真っ白で徴粒なヨード添加精製塩」にして流通させています。
アメリカ、カナダ、スイス、ドイツ、東ヨーロッパ、中央アジア、中国奥地や
発展途上国などの内陸部では、岩塩しか出ないから岩塩を使っているだけのことです。
未開発国や発展途上国、中国奥地辺りでは掘り出して砕いたままの
未精製の塩(泥やゴミの色がついている)を見つけることがあります。
色のついている岩塩を水に溶かして濾紙で漉してみれば、
色の付いた物(塩の成分ではない)は濾紙に残り透明な塩水がとれ、
この塩水を煮詰めれば白い結晶になります。
色のついた岩塩は先進国の人には標本か岩塩鉱山ぐらいでしか見られないものです。
高純度Naclは、ミネラル不足、
特にヨード不足で甲状腺に異常(バセドー氏病、クレチン病)を起こすことが
分かってから、岩塩産出国は食用塩には法律でヨード添加を義務づげているぐらいです欧米でも食用としては二級品扱いです。

　　♪岩塩には二種類の採りかたがある

�@地下の塩水層、塩水の井戸または岩塩層までボーリングして 水を流し込んで塩を溶かし、ポンプで汲み上げて、 ごみを分離して煮詰め精製ヨード添加する。 安全で効率が良くゴミ・泥がとれるから純白で極めて細かい粒に 仕上げられています。コストが安いので世界の主流はこの方法です。 �A石炭を掘るように掘り出しますから土が混じっています。 掘り出した時点では土の色がっいています。 水洗いして�@と同じプロセスで仕上げます。

　したがって色のついた岩塩は出回りません。
水に溶けない泥は塩の成分ではありません。
唯の土を"ミネラル"といって塩分比率にカウントしてNacl70%などと言うのは無茶です残り30%はミネラルと誤解します。
Nacl・・・・99%の専売塩でも土を混ぜればいくらでも計算上の純度は下がります。
岩塩に混じっているぐらいの土を食べても腹痛を起こすようなことはないし、
土がおいしいと言うのは個人の味覚であって横からとやかく言う筋ではありませんが、塩に混じっている土が特に有り難い訳でもおいしい訳でもありません。
昔の妊婦は、
つわりの時に味覚が急に変わって壁土をほじくって食べたりしたことがあります。

　♪岩塩とミネラルウォター

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海が陸地に囲み込まれて岩塩になるときに、
Nacl以外のニガリ分はNaclより水に溶けやすく重いので、
数億年〜数千万年の間に地下へ降りてしまうから、塩の中には残っていないのです。
従ってその辺りの地下水にはニガリ(ミネラル分)が溶け込んでいるので水は、
強いミネラルウォーター(硬水)です。
塩と水とでワンセットです。
濃い、ミネラルは下剤です、軟水で育っている日本人はいっぺんにお腹を下します。
日本で、
ミネラルウォーターと言って売られている水は限りなく蒸留水に近い水です。
「うちのは蒸留水です」と言っていたセールスがいましたが正直で宜しい。
日本で市販されている「ミネラルたっぷりと強調しているミネラルウォーター」は、
下痢覚悟で飲みましょう!下痢しなげれば「ミネラルたっぷり」は嘘になります。

●プロの料理人の勘違い−岩塩信仰

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　洋食の料理人さんには岩塩信仰が根強いので驚いてしまいます。
いわく、
「岩塩はミネラルが多いから、素材の持味を引き出してくれる」
「料理の味が一段と良くなる」
「ヨーロッパで修業していたときは��色のついた岩塩″を使っていた」
「岩塩に含まれるにがりが良い……」
　ただし、これらは誤解と勘違いであることが多いのです。
ここの��岩塩″という言葉を��大粒の海塩�≠ﾉ入れ換えれば、おそらく100パーセント正しい表現になるでしょう。
　要するにプロの料理人は、形状が大粒の塩のことをやみくもに岩塩と表現する傾向があるのです。
しかし、実際ほそれらは大粒の海塩　
つまり日本たばこ産業が、ソーダ工業原料として専売法で輸入した「原塩」というものです。
　岩塩は日本では産出しませんし、とくに必要がないので輸入もしていません。
したがって、日本では市販流通されておらず、飲食店が業務用に継続して岩塩を使うことはほとんど不可能です。
　もしも、レストランなどで��〇〇〇の岩塩風味�≠ﾈどというメ二ユーがあったり、
「岩塩のほうが良い」と教える料理学校、調理師学校、シェフ、料理の本などがあったとしたら、
料理の最も基礎である��塩�≠ﾉついて、プロとして勉強不足ではないかなどと勘繰ってしまいます。
　この洋食料理人の誤解には、どうも岩塩のミネラルという言葉がネックになっているようです。
つまり、自分がヨーロッパで使っていた岩塩は粒が大きくて色がついていた、
その色は、ミネラルの色だ……、ミネラルの多い塩は良い塩だ、
というように、誤って信じ込んでしまったのではないかと思うのです。
　たしかに、岩塩にはプラウソ、グレー、ピンク、ブルーなどいろいろな自然の色が付いています。
しかし、これらの色は多くの場合、塩鉱や岩塩層に混じっている土の色などであって、
塩に本来含まれているべき、ミネラル成分の色とはいいがたいものです。
　岩塩はほとんどNaCl　100％です。
高純度塩はクレチソ病、バセドー氏病の原因になるというので、
食用岩塩にはヨード添加を義務づけている国もあります。値段も海塩の半分くらいです。
　色のついている自然塩は、たいていの場合、水に溶かしてペーパーフィルターでこすと色の成分が紙に残り、
そのこした塩水を煮詰めると白い塩になります
（こうすると、味もよりおだやかになります）。
もちろん、精製した塩に人工着色した塩はそのかぎりではありません。

　第一次世界大戦後、敗けたとはいえ当時科学の先進国だったドイツへ留学していた日本人留学生が帰国しました。
そういう人たちが東大の教授になったり、日本の各方面の知的リーダーとなって活躍したわけです。
　彼らは当然、ドイツを賞賛しました。
こうして、ドイツを見習い、追いつき追い越せという風潮が日本人に出来上がっていきました。
　当時のドイツには岩塩しかありません。
ドイツは黒パンを常食とするような質素な国ですから、
山から掘りだした岩塩をそのまま砕いただけで、色のついたまま市販され平気で使われていたのです。
そこへもってきて日本人のドイツ信仰が、
ドイツの岩塩は味も良く健康にも良い塩だと思わせてしまったのではないでしょうか。
　フランスで修業した料理人が、
フランスで使用していた色のついた大粒の海塩をそのように誤信してしまったのも、
ひょっとしたら先進国信仰の産物なのかもしれません。
　しかし、こうなったのは料理人の方々が勉強嫌いであるためではありません。
一流の料理を目指す方々ほ、本当に勉強熱心です。
だからこそ、英語、フランス語、イタリア語、ドイツ語、中国語などたくさんの言葉も達者なのだと思います。
　これは、日本の専売制度に責任があると思います。
世界でもトップレベルにある日本の塩の研究成果と多くの情報ほ専売当局の内部にキープされ、
「依らしむべし、知らしむべからず」で私たちにはほとんど選択の余地なく一方的に買わされてしまうわけです。

　レストランへ行くと、テーブルの上に胡椒と塩のミル（粉挽き器）が置いてあることがあります。
胡散のミルはご家庭でも使われていると思いますが、
塩にミルを使うのはあまり知られていないのではないでしょうか。
��さすが高級レストラン″と思わせます。
　しかし、これは一つのファッションにすぎません。
　この塩のミルは、製塩技術がまだ未発達だったころ、
岩塩や塩田塩が大粒のまま流通されていた時代の遺物なのです。ここにも、岩塩信仰があるようです。
　胡椒は、たしかに挽きたてのほうが香りがよく、香辛料としての役割としてより効果があります。
しかし、塩はそういうものではありません。
ミルで挽く必要がなければ、ミルも必要もないと思うのです。
　変な話ですが、塩をミルで挽くというファッションのために、
塩化ナトリウム純度を高くした塩をわざわざ大きい粒に再結晶させて固めた塩が、
少量ですが高価で市販されています。
　グルメ指向が盛んになっている日本人には、食通ぶりも一つのファッションなのかもしれませんが、
ミルで挽いた塩は味が良くないということは覚えておいてください。
　日本人の舌ほ古代から海塩に馴染んでいますので、味覚の面でも海塩のほうが岩塩に勝ります。
岩塩料理のドイツレストランより
海塩料理のイタリア、フランス、スペイン料理のほうがはるかに多いことが証明しています。
岩塩と海塩では、海塩のほうに軍配が上がります。

●料理人の塩への讃辞
　塩加減というのは、本当に難しいものです。ひと振りだけでも、料理を台無しにしてしまうことがあります。
　そういうことから、塩に関してほむかしからプロの料理人がいろいろなことを言っています。
家庭でも参考になるものが多いので、次に列挙してみましょう。
「究極の味は塩から。味の決め手。味の起源。味の心棒」
「塩は味の基本、健康の基本。味は塩にあり」
「素材の持味、うま味を引き出すのが塩」
「素材を生かすも殺すも塩です。塩加減が狂うと、すべてが狂ってしまいます」
「料理は塩に始まり塩に終わる」
「塩あじがまっとうなら、すべての味がまっとうになる」
「塩の生かし方に芸が現れる」
「塩に厳しい人が一流になれる」
「塩の味がわかれば、本当のグルメだ」
「塩を知り尽くしたとき、真の料理人となる」
「塩振り三年」
「上板（年期の入った人）でなければ塩は持たせてもらえない。塩を使わせてもらえだしたときに、上板と尊敬される
「トンカツは塩で食べるのが美味しい」
「ステーキは塩がいちばん」
「エビのてんぷらには塩が合う。生きのいいエビの甘さが冴える」
「減塩の風潮が料理人をへっぴり腰にし、腕を鈍らせてしまう」
「味を殺してしまうはど塩を減らしては、元も子もない」
「私は砂糖がなくても料理は作れますが、塩がなければ引き受けません」
「今の味噌・しょう油ほ、塩が足りないので、塩を少し足しています。驚くほど味が締まります」
「塩を充分に使うと料理に力がでます。味に堂々とした風格が出ます」
「塩を制するものは食を制す」
「真夏はよく汗をかきますし、冬は寒くてトイレが近くなりますから、この季節には塩を多めに使います」
　−　いずれも、言い得て妙です。
　しかし、これらの名言は、ほとんどすべて味つけと塩加減に関するもので、
塩の質についてほ言及されていません。
これも、専売制によって塩に質などないと信じ込まされてしまった弊害かもしれません。
　料理人がキチッと塩を使えは、塩の質の違いが味の違いとなって出てきます。
塩の質によって味は生かされも殺されもするのです。
美味しいと評判のお店、食べてみて「いけるな」と感心した店は、必ず良い塩をキチッと使っているものです。
　私の知っている範囲で、いちはん熱心に塩の質と使い方を研究し、こだわり続けている人は、
大阪南船場の��けつねうどん″元祖松葉屋のご主人、宇佐美辰一さんです。
この方は��塩振り必殺仕事人″とでもいうべき料理人で、
塩を振るときの手のひねり方が右ひねり、左ひねり、外ひねり、内ひねりなどによって、
六種類の味を自由自在に操るのだそうです。
テレビで何度も実演されていますから、ご存じの方もたくさんいらっしゃるでしょう。

　すべての素材には、品質の善し悪しがあります。
少しでも良いものを選ぼうと五感を総動員するプロが、
��塩は塩辛ければなんでも同じだ″と疑うことをしないのは残念です。
素材にうるさい料理人のなかにも、塩はフリーパスというケースは少なくありません。
タバコに違いがあることを知っていても、塩の質に違いがあることはご存じないか、あるいは気にしない人がいます。
　砂糖も、グラニューよりは三温糖が良いなどといわれます。
ところが、もっと微妙なものであるはずの塩加減、
これに使う塩という素材に無頓着では、出来上がった料理も違ってくるはずです。
　ただし、最近になってようやく一部の料理人が塩を見直しはじめました。
こういう風潮は、ぜひ広がって、塩を素材として吟味することが常識になってほしいものだと思います。
「伯方の塩」などの自然塩は、一九七四年から売り出されています。
健康・自然食晶店、生協、一般のスーパーの店頭にも並んでいます。
売れ行きも悪くないので、家庭では自然塩が見直されて使われているということです。
こうした自然塩が料理飲食店や、漬物、味噌、しょう油、麺頼などの食品加工用に使われはじめたのは、
ごく最近でした。
以来、使う店が見る見るひろがっていくようです。
　私は、手前味噌かもしれませんが、自然塩を使っている店のほうが美味しい店だと信じています。
良いレストランかどうかは、私はテーブルに置いてある塩をなめて判断します。
粒が小さくて、なめてみるとビリビリとただ辛いだけの精製塩の場合には、当然私の評価は落ちるわけです。
　また、てのひらに塩をのせたときに、
粒の大きさが二種類あり、キラキラと輝いて、なめたときに少し甘味があるときは、
化学調味料の混じったものと思ってよいでしょう。
東京の有名なてんぷら屋さんでこういう塩に出会って、びっくりした記憶があります。

●ほかの調味料、塩との相性は？

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　日本人は一日に二〇グラムの塩分を取る、などといわれますが、
二〇グラムの塩を量ってお皿に盛り、いっべんになめるようなことはしません。当たり前の話です。
　塩は、塩だけでなめると非常にしょっばいものです。
しかし、これを調味料としてうまく使うと、ほかの味との素晴らしいシンフォニーを奏でるのです。
　たしかに、本当の酒飲みは塩をなめながら日本酒を飲むなどといわれますが、
その場合にしてもお酒の味を引き立てる脇役に徹しています。
　食べ物に関していえば、塩はど裏方に回った名脇役はいないのではないでしょうか。
己の姿を隠し、自己主張をせず、ほかのうま味を立て、あるときはまったく反対の甘味を引き立てることもあります。
そういう名脇役を充分に使いこなしてこそ、キッチンのプロになれるというものです。
そこで、塩の分量の目安をお教えしておきましょう。
・ひとつまみ　　　　　　約〇・六グラム
・ひとにぎり　　　　　　約二五グラム
・小サジすり切り　　　　約六グラム
・大サジすり切り　　　　約一五グラム
・計量カップ（一八〇CC）すり切り　約二〇〇グラム
「塩を制するものは料理を制する」とか……。
　まずは、調味料としての塩の特徴を知っておきましょう。

　塩の味は、素人の方にはなめただけではわかりにくいかもしれません。
しかし、すまし汁にすると一目瞭然です。
だし汁との相性だけで塩の味を味わえるのですから、塩の差が出やすいわけです。
　もう一つは、おにぎりでしょう。
塩とご飯の相性もなかなかのものですから、ごまのおにぎりにして塩を味わってみてください。
　おにぎりというのは、塩を��のせて″使う調味法です。
ご飯のなかにしみ込ませるのではなく、表面に塩をかけて食べる感覚です。
こうすると、塩あじが強く感じられます。
　試しに、おにぎりを作るときに塩の量は同じにして、
一方はてのひらにお塩を付けて握り、
もう一方はあらかじめ塩とごほんを混ぜてから握ってみましょう。
この二つのおにぎりを食ベ比べてみると、てのひらに塩をしたほうがしょっばく感じられると思います。
あらかじめ塩とご飯を混ぜたものは、全体に薄い塩あじがただよった味つけご飯のような感じで、
ものたりないかもしれません。
　あらかじめ塩とご飯を混ぜたものほ、いわゆる��しませる味″であって、
てのひらに付けたはうは��のせる味�≠ﾆいうわけです。
野菜の煮物や漬物などはしませる味の代表で、トマトやてんぷらなどにかけて食べる場合ほのせる味になるわけです。
　これはそれぞれの料理によって異なるわけで、オーソドックスなおにぎりはふつうのせる味で食べるわけです。
しかし、炊き込みご飯などをおにぎりにした場合には、
ご飯を炊いたときに塩分をしませたわけですからしませた味になります。
　おにぎりの場合、どちらが好きかは好みになるでしょうね。
　では、塩をしませた味で、塩あじを味わうシンプルな料理もご紹介しましょう。
塩の味つけご飯です。これは、ご飯を塩にまぶすだけでなく、炊くときから塩水で炊いてしまおうという魂胆です。
　炊き込みご飯は、あまり塩辛いと飽きてしまいます。
主食ですから、すまし汁よりも薄い〇・五％くらいの調味が適当です。

　日本のすまし汁は、まずほかつお節と昆布です。
�@作る量より少し多めの水に昆布（一〇センチ×一五センチくらいの大きさ）を入れ、中火にかけます。
�A充分に沸騰したら、一杯分一〇グラム程度のかつお節を入れ、ふたをして火を止めます。
　五分後にもう一度火をつけ、再び仰騰する寸前で止めてから、同じように五分ほど置きます。
�B昆布とかつお節を布巾でこして、出来上がりです。
　これに、一％くらいの塩を加えればすまし汁になりますが、
いちいち計算して量るのではなく、自分の舌の感覚で覚えてしまうことをお勧めします。
　これに味噌を溶かし込めば味噌汁になりますが、
味噌汁の場合には昆布を多め、かつお節を少し少なめにすると味噌の香りが引き立つように思えます。
また、だし汁をとるときに、かつお節を入れてから一分から二分は弱火で煮ます。
　しかし味噌汁を作るときに最も大切なのは、味噌は煮ないということです。
だし汁を充分に沸騰させたら火を止め、すぐに手早く味噌を溶かしていただくのがお美味しいのです。
味噌を入れて沸騰させてしまったものせ比べると、驚くはど味が違いますから、試してみてくださ。
　最近は甘口の味噌が多いようですが、
そういう場合には味噌をちょっとものたりない程度に少なめにして、少量の塩を加えるとシャンとした味になります。
　美味しいだし汁ができるようになれば、料理の基本がわかったことになります。
この要領を生かしていろいろとチャレンジできる勇気もわき、また楽しみにもなってくるほずです。
こうなると、料理もなかなか楽しいものです。
　簡単な応用編としては、うどんやそばのお汁を作るというものです。
　だし汁に、お酒、みりん、水少々を加え、一分くらい中火で煮立たせます。
お酒やみりんは味をよくしますが、アルコール分をとばすために油仰騰させるのです。
これに、塩、醤油、少量の酢で味をととのえるのです。
　このお汁に、ゆでたうどんやそばを入れれば、立派な一杯のかけそば（かけうどん）になるわけです。
　もう少しお袋の味っぼくするなら、大根やニンジンを加えましょう。
だしを取った昆布をだし汁に戻し、少し水を加え、
沸騰したらいちょう切りにした大根・ニンジンを入れて柔らかくなるまで煮ます。
沸騰したら、同じように酒とみりんを適当に加えます。あとは同じです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　大根は厚め、ニンジンは薄めに切ると同じ時間に柔らかくなるでしょう。
また、もっと濃厚なこってりした殊にしたければ、ころ合いの挽き肉を野菜と一緒に適量入れてみましょう。
この場合には醤油味が合うので、前述のように酢を使いながら、濃いめの味に仕上げると美味しくできます。

　油をたくさん使う料理に塩加減するときは、ちょっと注意してください。
　油料理は、素材のまわりが油にまみれますから、塩あじが浸透していきません。
つまり、典型的な��のせる味″となるわけです。
ということは、煮物などの感覚で塩をたしていくとしょっぱくなりすぎて、思わぬ失敗を犯してしまうわけです。
　てんぷらは塩で食べるのもサッパリと美味しいものですが、少量をつけてもかなり塩あじが効くはずです。
これも、塩が油に溶けないからなのです。
　妙めものは、強火で時間との勝負という慌ただしい料理になりますが、
そこでエイヤッと適量の塩を振れるように、あらかじめ入れる分量を容器に別にしておくべきかもしれません。
炒めながら、塩を取りにいくようではいけません。
　少量の塩あじだけでも美味しいのですが、
酒、みりん、酢などの調味料との相性を利用するとより美味しくなります。
そういう場合には、はじめから入れる調味料の分量を合わせておくと素材を無駄に熱してしまう心配がありません。
　キャベツ、シイタケ、サヤエンドウ、むきエビ、イカ、チンゲンサイ、モヤシ、豚肉などなど、
冷蔵庫に余っているものを適当に整理するにはもってこいでしょう。

　塩を使ったカンタン料理といえば、キュウリもみです。
夏の食欲のないときなどほ、キュウリやナスを塩でもんだだけのものが妙に美味しく、
ビールもすすむというものです。
　ただし、最近はキュウリもナスも一年中ありますが、
やはり夏場に食べるのが美味しいということをお断りしておきます。